大豆たん白質の70％以上を占めるグリシニン及びコングリシニンの大豆グロブリン系たん白質は優れた乳化特性、水分特性、粘弾性、ゲル形成能等を持っている。（資料1）
大豆たんぱく質の血清コレステロール濃度低下作用のメカニズムは、大豆たんぱく質が消化される段階で疎水性の強いたん白質加水分解物ができ、腸管内で胆汁酸等と結合して吸収を抑制し、余剰ステロール類を体外に排出して、血清コレステロール濃度を正常範囲に保つことが示されている。（資料2）
（資料1）（1）日本食品工業学会誌1979 :26 ; 266～277 （資料2） PMID:3063266 Atherosclerosis 1988:72;115～122
酵素イムノアッセイ法（資料1）
（資料1）（1） （株）森永生科学研究所「モリナガFASPEKエライザⅡ」〔共通取扱説明書〕
研究1: 18名（男13名、女5名：35歳～65歳,平均47.7±8.2歳：血清コレステロール値237．8±32.4mg/dl）を対象に大豆たん白質溶液を乳酸菌発酵させた飲料の試験食（A群（男4名、女4名）…大豆たん白質として4.6g／日）／（B群（男9名、女1名）…大豆たん白質として5.8g／日）を（A群）期間6ヶ月／（B群）期間4ヵ月摂取させた結果、A、B群共に血清コレステロール値は低下した。その効果はB群でより低下が目立ちA群では効果が小さかった。A群（男4名、女4名）、B群（男9名、女1名）ともに身体の変調は認められなかった。（資料1） 研究2: 血清コレステロール値が正常域から高値を示す健常ボランティア21人（年齢42.0±9.0（平均±標準偏差）歳、男14人、女7人）に、乳酸菌発酵させた豆乳ヨーグルト（1個90g、大豆たん白質3.0g含有）を1日2個または3個、4週間摂取させた結果、身体の変調は認められなかった。（資料2） 研究3: 健常な成人男子（8名）を対象に分離大豆たん白質を0.8g／㎏／dayを84日間摂取（たん白質源を大豆たん白質のみ）行った。食事のたん白質源を大豆たん白質のみとして2ヶ月続けても、被験者にとって良好な栄養源であり、良好なたん白質源であったことが確認され、大豆たん白質の長期摂取の安全性を示した。（資料3） 研究4： 健康な男子大学生（18～29歳 17人）を対象に、濃縮大豆たん白質を利用した試験食の長期代謝試験（11週間）を実施。その結果大豆たん白質は長期にわたり、たん白質栄養を維持し、良好な免疫耐性を持つことが確認された。 試験においてこれらの濃縮大豆たん白質は唯一のたん白質源として与えられた（0.8g／kg／day）。（資料4） 研究5: 肥満でない正常血清脂質濃度者（26～68歳）10名に大豆たん白質140g／日を1ヵ月間摂取させ、血清LDL－コレステロール濃度の低下を示し、また体重変化に変化はなく、血清リポ蛋白の濃度や組成に対して、食事たん白質の影響はみられなかった。（資料5）
（資料1）(1) Therapeutic Research 1996: 17 ;573-578 （資料2）(2) 健康・栄養食品研究 1999：2(3) ;9-19 （資料3）PMID: 6537872 Am.J.Clin.Nutr. 1984 : 39 ;8-15 （資料4）PMID: 2554716 Am.J.Clin.Nutr. 1989 : 50 ;997-1007 （資料5）PMID: 3214460 Atherosclerosis 1998:72;63～70
研究1: Fischer344系雄ラット（分離大豆たん白質食計112匹）にたん白質源を大豆たん白質のみとして2年以上に渡る飼育を実施。大きな異常は見られず、たん白質源をカゼインにしたものと比べ、生存期間は長く、腎症にかかる確率が少なかった。（資料1） 研究2: AKRマウスより作成した4週齢のSAM/P-1系、SAM/P-7系（老化促進）及びSAM/R-1系（対照）マウスの78匹に25％カゼイン食、71匹に25％大豆たん白質食を自由摂取で自然死に至るまで実施し、大豆たん白質食群で寿命の延長、生存率の上昇傾向が見られた。（資料2） 研究3: Fischer系雌ラット（5週齢）24匹（6匹／4群）にたん白質量含量（カゼイン又は分離大豆たん白質）20％または40％食を6ヶ月の期間摂取させ、大豆たん白質食でのCa及びMgの量中排泄率及び体内保留率はカゼイン食のそれに比べ有利な傾向が確認された。（資料3） 研究4: ニュージーランド系雄白ウサギ（6～8週齢 体重1.0～1.5㎏ 6ヶ月齢：体重3.5～4.0㎏）を対象に分離大豆たん白質（SPI）＝27％（wt%）含有食を6～8週齢のウサギに10ヶ月間、6ヶ月齢のウサギに9ヶ月摂取させた。9～10ヶ月の長期にわたり、大豆たん白質食群は低コレステロール値を維持し動脈組織病変が軽度であった。（資料4）
（資料1）PMID: 3335746 J.Gerontology 1998:43; B5-B12 （資料2）（1） 大豆たん白質研究会会誌 1986:7; 25-29 （資料3）（2） 栄養学雑誌 1989:47; 103-112 （資料4）PMID: 7199927 Atherosclerosis 1982:41;327～336
研究1:
血清コレステロール値が正常域から高値を示す健常ボランティア21人（年齢42.0±9.0（平均±標準偏差）歳、男14人、女7人）に試験食 {大豆たん白質6g摂取群（豆乳ヨーグルト2個）、大豆たん白質9g摂取群（豆乳ヨーグルト3個）} を4週間摂取させた結果、
血清LDLコレステロール低下作用が認められた。大豆たん白質として6g/日の摂取で血清LDLコレステロール低下作用が認められており、有効な摂取量の設定の根拠となるものと考える。（資料1） (資料1) （1） 健康・栄養食品研究 1999：2(3) ;9-19
研究1: 豆乳と発酵豆乳が、コレステロール無添加食又は添加食を与えたハムスターの血清脂質、肝脂質、糞中ステロイド排泄に及ぼす影響について調べた。方法は雄ハムスター（5週齢）36匹を６郡に分け、対照食をカゼインとして調整食期７日、試験食期７日で動物試験を実施した。その結果、豆乳と発酵豆乳の摂取により、コレステロール添加群では血清総、VLDL+LDLコレステロール値が低下した。コレステロール無添加群、添加群の両方で、胆汁酸排泄量が増加し、コール酸合成系に入るコレステロールの割合が増加した。しかし、中性ステロイド排泄には影響なかった。また、豆乳の血清コレステロール低下作用は発酵により影響を受けないことがわかった。（資料1） 研究2: 4週齢のSD系雌ラット129匹 を5群に分け、①~⑤の5種類の飲料をいずれかを与えた。摂取量①コントロール（イオン交換水）、②豆乳、③無調整牛乳、④醗酵豆乳、⑤醗酵牛乳を自由摂取させ、摂取期間20週間とした。 結果、豆乳を乳酸菌醗酵させた飲料においても血清コレステロール低下作用が認められており、その効果は乳酸菌発酵によるものではなく、豆乳そのものすなわち大豆たん白質の作用であることが確認されており、有効性の表示の根拠となるものと考えられる。（資料2）
（資料1）PMID9505807 Br.J.Nutr. 1998: 79; 97-105 （資料2）（1） 大豆たん白質研究会会誌 1997:18;120-124
